نگهداري طولانيمدت از آنها در انبارها نيز موجب ميشود که ريزمغذيهايشان تا حد زيادي از بين برود. در اين باره گفتگويي انجام دادهايم با مهندس وحيد متقي، کارشناس ارشد باغباني و زراعت و عضو هيات علمي دانشگاه آزاد...
سلامت : واقعا ميوههاي امروز و ديروز از نظر ارزش غذايي با هم فرق دارند؟
بله، در گذشته بيش از 70 درصد محصولات کشاورزي به روش ارگانيک (طبيعي) توليد ميشد؛ يعني در تمام مراحل رشد با سيستم طبيعي هماهنگ بود و در خاک لازم براي رشد آنها از سه سال قبل از هيچگونه سموم دفع آفات گياهي، نظير علف هرزکشها، قارچکشها و مواد شيميايي استفاده نميشد و خاک فقط با مواد طبيعي مانند کمپوست گياهي تقويت ميشد. از طرف ديگر در مورد هيچ ميوهاي اصلاح ژنتيکي نداشتيم و استفاده از گازها براي رشد زودرس ميوهها (مانند موز که براي رشد آن از اين گازها استفاده ميشود) غير مرسوم بود و به همين دليل ميوهها رنگي طبيعي داشتند (نه خيلي پررنگتر و نه خيليکمرنگتر از حد معمول) و بافت مناسبي داشتند و خيلي نرم يا خيلي سفت نبودند. اندازه ميوهها متعادل بود و طعم و بوي طبيعي و مناسبي داشتند که البته بارزترين ملاک تشخيص ميوههاي ارگانيک از غيرارگانيک هم، همين طعم و بوي طبيعيشان است. به علاوه پوست ميوههاي ارگانيک کاملا متناسب با ميوه بوده و زياد ضخيم نيست. در عين حال در اين نوع کشاورزي، کاهش آلودگي خاک موجب باقي ماندن عناصر مفيدي مانند کلسيم، آهن، فسفر، منيزيم و ويتامين C در سبزيها ميشد اما اين روزها به ندرت ميوهاي را ميبينيم که داراي اين ويژگيها باشد.
سلامت : يعني ميوههاي امروزي فاقد ريزمغذيها و ويتامينها هستند؟
تحقيقات ثابت کرده است که رابطه تنگاتنگي ميان خاک سالم، گياه سالم و انسان سالم وجود دارد و منشأ اکثر کمبودها و بيماريهاي انساني به سوءتغذيه برميگردد؛ به طوري که تغذيه نامتعادل مشکلاتي مانند ريزش مو، بداخلاقي، سرماخوردگيهاي مزمن، کمحوصلگي، خستگي مفرط، درد مفصل، پوسيدگي دندان، کوتاهي قد، افسردگي، کمخوني، کاهش سطح ايمني بدن و سرطانهاي دستگاه گوارشي را در پي دارد و استفاده مداوم از ميوههاي ارگانيک موجب کاهش اين مشکلات ميشود. اما با افزايش روزافزون جمعيت، اين ميوهها و به طور کلي محصولات ارگانيک جوابگوي نيازها نيستند و باغبانانها مجبورند براي تامين تقاضا از انواع و اقسام کودهاي شيميايي، گازهاي ايجاد رشد، اصلاحات ژنتيکي و ... استفاده کنند که اين موضوع نقش مهمي در کاهش ويتامينها و ساير ريزمغذيها موجود در ميوهها دارد زيرا ميوه در مرحله رشد زمان لازم را طي نميکند و بسياري از اين مواد ضروري در ميوه تشکيل نميشود. اما اين درست نيست که بگوييم ميوههاي امروزي، تهي از ريزمغذيها و ويتامينها هستند.
سلامت : چه عواملي در کاهش اين ريزمغذيها و ويتامينها موثرند؟
ببينيد؛ مثلا گوجهفرنگي يکي از محصولات باارزش است و هر گونه تحقيقي که در زمينه بهينهسازي شرايط رشد آن و نهايتا بهبود اين سبزي انجام شود، بر کيفيت محصول نهايي تاثير ميگذارد. به اين معني که نور مستقيم خورشيد موجب افزايش ويتامين C و ترکيبات فنلي در گوجهفرنگي ميشود اما هنگامي که اين محصول در سايه رشد ميکند، مقدار ليکوپن آن افزايش مييابد و در صورت کاهش رطوبت اين موضوع برعکس عمل ميکند.
سلامت : و در مورد محصولات گلخانهاي چهطور؟
بيش از 80 سال از برپايي نخستين مزرعه سرپوشيده در ايران ميگذرد و از آنجا که بسياري از دستاندرکاران به فکر جبران کمبود موادغذايي هستند، ايجاد گلخانه و توليد محصولات گلخانهاي رونق بسياري يافته است اما از آنجا که گلخانههاي شيشهاي در کشور بسيار محدود است، نور خورشيد به صورت مستقيم به محصولات گلخانهاي نميتابد و اين محصولات به نوعي با کمبود ويتامين و ساير موادمغذي که براي به وجود آمدن به نور مستقيم نياز دارند، مواجهاند. از طرف ديگر براي اينکه ميوهها و سبزيها سريعتر از حد معمول برسند (چرا که يکي از مهمترين اهداف ايجاد گلخانهها، رشد سريع محصول است) کشاورزان و باغبانان براي رسيدن به اين هدف از روشهاي فيزيکي و شيميايي مختلفي استفاده ميکنند و همين موضوع تا حدي در کاهش ويتامينها و ريزمغذيها موثر است اما تاثير چشمگيري ندارد. بسياري هم بر اين باورند که خيار درختي (گلخانهاي) از نظر طعم در مقايسه با خيار رسمي از کيفيت پايينتر و ظاهر زيباتري برخوردار است. توليد ميوههاي خارج از فصل و همچنين گل و گياهان زينتي و توليد انبوه محصولات کشاورزي هم از محاسن احداث اين گلخانهها است و البته در کاهش اين ريزمغذيها نقش کود و سموم دفع آفات را نيز نميتوان ناديده گرفت.
سلامت :مگر اين کودها چه نقشي دارند؟
ببينيد؛ طبق گزارش سازمان بهداشت جهاني در سال 2007، رتبه بهداشتي جامعه ايران رتبه چندان قابل قبولي نيست و علت اصلي آن سوءتغذيه و درنهايت عدم رعايت اصول مصرف بهينه کود در مزارع و باغها است و وجود همين ميوههاي به ظاهر درشت که فاقد طعم و خاصيت چند دهه پيش هستند، ناشي از استفاده بيرويه از کودهاي شيميايي و سموم دفع آفتاب و باقي ماندن ترکيبات آنها در محصولات است حتي تحقيقات نشان دادهاند که بسياري از سبزيجات و ميوهها به نيترات و کادميم به عنوان دو عامل بيماريزا و سرطانزا آلوده هستند و اين محصولات طعم خوب و کيفيت بالاي قديم را ندارند، به طوري که رعايت نکردن اصول علمي در توليد ميوه و سبزي در ايران و تغذيه آنها با کود شيميايي تاثير به سزايي در اين زمينه دارد. اين در حالي است که دکتر ملکوتي، رييس موسسه تحقيقات آب و خاک کشور و چهره ماندگار سال 87 نيز سرطانزا بودن ميوهها و سبزيجات پرورشيافته با کودهاي شيميايي و کاهش خواص چند دهه اخير اين محصولات را تاييد کرده است و بايد در اين باره تدابير جدي اتخاذ شود. کشاورزان ما فقط به افزايش محصول خود به استفاده بيش از حد از کودهاي شيميايي فکر ميکنند و به کمبود ريزمغذيها، طعم، کيفيت، ماندگاري و خوشخوراکي سبزيجات و ميوهها توجهي ندارند. وقتي سيبي را گاز ميزنيد و به سرعت کدر ميشود و يا وقتي ميبينيد خيار طعم واقعي خود را ندارد، ميتوانيد مطمئن شويد که مقداري از سموم، جذب سبزي و ميوه شده است.
سلامت : آيا خريد ميوه و سبزي فصلي در بهبود اين قضيه موثر است؟
تا حدودي بله. محصولات فصلي معمولا در محل رشد ميکنند و تازهترند و حاوي ميزان حداکثر ويتامينها هستند و هر چه ميوه و سبزي به طور طبيعيتري رشد کند، مقويتر و پرخاصيتتر است. زردآلود، هويج، گرمک و انبه منابع غني از ويتامين A، نارنگي، توتفرنگي، گريپفروت، خربزه، کيوي، آناناس، پرتقال و هندوانه منابع غني از ويتامينC و سيب، موز، انگور سياه، گيلاس، تمشک و انجير منابع غني از فيبر دانسته شدهاند که البته با گذشت زمان از مقدار اين مواد مغذي کاسته شده است و البته نميتوان گفت که به دليل کاهش آنها بايد از خوردن اين مواد غذايي صرفنظر کرد بلکه مصرف فصلي و تازه اين ميوهها به عنوان يک عادت غذايي صحيح توصيه ميشود.
سلامت : حرف آخر؟
توصيه ميکنم هموطنان عزيز حتيالامکان از سبزيجات و ميوههاي ارگانيک استفاده کنند و در واقع سهم بزرگي را به اين محصولات در سبد غذايي روزانه خود اختصاص دهند. ضمن اين که وزارت بهداشت و سازمان حفاظت محيطزيست نيز بايد هوشمندانهتر عمل کنند تا تفاوت موجود ميان ميوههاي جديد و قديمي از بين برود.
