يكي از تنقلات محبوب كودكان و حتي بزرگترها، سيبزميني سرخشده و چيپس است كه تبليغات آن امروزه از در و ديوار ميبارد.
در سالهاي اخير تحقيقات زيادي درباره سرطانزايي اين مواد غذايي انجام شده و گروهي از محققان اين خطر را تأييد و گروهي ديگر تكذيب ميكنند.
روز گذشته هم يكي ديگر از اين تحقيقات منتشر شد؛ مطالعهاي كه خطر را تأييد ميكرد و خبر از بالا رفتن احتمال ابتلا به برخي از سرطانها، به علت مصرف خوراكيهاي سرخشده ميداد.
به گزارش بيبيسي، در مطالعه محققان آلماني در دانشگاه ماستريخت، مشخص شده ماده موسوم به «آكريلاميد»، كه در اثر سرخ كردن، گريل يا بريان كردن مواد غذايي در آنها ايجاد ميشود، ميتواند احتمال بروز برخي سرطانها را بالا ببرد. نتيجه به دست آمده در اين مطالعه، روي 2 نوع سرطان شايع خانمها متمركز بوده؛ سرطان رحم و تخمدان.
مجريان اين طرح، ابتدا گروهي 120 هزار نفره از زنان و مردان سالم را انتخاب كردند و از آنها خواستند به سؤالهايي درباره اين كه چه خوراكيهايي بيشتر ميخورند، پاسخ دهند. پس آنها را به مدت 11 سال پيگيري كردند و وقوع انواع سرطانها را در آنها ثبت كردند.
جمع بندي اطلاعات به دست آمده نشان داد آنهايي كه بيشتر از 40 ميكروگرم آكريلاميد در روز مصرف ميكردند، 2 برابر سايرين احتمال داشت كه به اين 2 نوع سرطان، رحم و تخمدان، مبتلا شوند. اين مقدار آكريلاميد را ميتوان با خوردن يك پاكت چيپس وارد بدن كرد.
نتايج اين مطالعه در نشريه «سرطان؛ اپيدميولوژي، پيشگيري و بيوماركرها» منشر شده، اما ساير محققاني كه در مورد آن اظهارنظر كردهاند، به مردم اطمينان خاطر ميدهند كه اين نتايج نبايد باعث نگراني و دستپاچگي آنها شود.
چرا كه هنوز هم نقش اين ماده، آكريلاميد، در بروز سرطان ناشناخته و غيرقطعي است. مطالعات پيشين، كه در سال 2005 توسط محققان دانشگاه هاروارد منتشر شد، توانسته بود اين ماده را از اتهام سرطانزايي تا حدود زيادي مبرا كند. اين محققان روي سرطانهاي كليه، مثانه و روده بزرگ مطالعه كرده بودند.
همين نتايج به ظاهر ضد و نقيض، نشان ميدهد كه تااثبات كامل سرطانزايي آكريلاميد و غذاهاي سرخشده هنوز راه زيادي در پيش داريم و تحقيقات بيشتري بايد انجام شود. اما تا آن موقع، بهتر است به توصيه كارشناسان بهداشتي توجه كنيم كه ميگويند بهتر است در مصرف غذاهاي سرخشده اعتدال را رعايت كنيم.
حتي اگر آكريلاميد از اين اتهام بهطور كامل تبرئه شود، باز هم نميتوان نقش خوردن بيش از حد خوراكيهاي سرخشده را در چاقي ناديده گرفت. اما داستان چاقي در بالا بردن احتمال بروز انواع سرطانها هم كه نقل محافل هست.
بنابراين ميتوان نتيجه گرفت كه اين گونه غذاها ميتوانند بهطور غيرمستقيم سرطانزا باشند.اما در مورد آكريلاميد هم راههايي هست كه ميتواند در كم كردن مقدار آن مؤثر باشد. كارشناسان تغذيه ميگويند كافي است خوراكيهايي مانند سيبزميني را، تا حد زرد طلايي بيشتر برشته نكنيم.
هرچه رنگ خوراك شما به قهوهاي طلايي بيشتر نزديك شود، ميزان آكريلاميد تشكيلشده در آن بيشتر است.
همچنين بهتر است موقع سرخ كردن غذاها، در ماهيتابه را نگذاريم، چرا كه باعث برگشتن آكريلاميد تشكيل شده به داخل غذا ميشود.
توصيه استفاده نكردن از روغني كه قبلا از آن براي سرخ شدن استفاده كردهايد نيز از همين جا آب ميخورد. كارشناسان توضيح ميدهند كه ميزان آكريلاميد، به ويژه در خوراكيهايي كه كربوهيدرات بيشتري دارند، مانند سيبزميني، بيشتر است.
